イタリアの食堂では「職人が抜ける」と死活問題 / その店は終わる

皆さんは、いつも行っている食堂やレストランで、こんなことを感じたことはありませんか。「あれ!? 何か味が変わった？」という経験はないでしょうか。おそらくそれは、シェフが体調を崩しているか、もしくはシェフがその店を辞めてしまったのではないでしょうか。

・店がつぶれることが多々ある
とはいえ、前シェフの味を引き継いで調理をしているはずなので、さほど大きな味の違いは生まれないかと思います。ですが、イタリアンにおいてシェフが店を辞める、つまり「職人が抜ける」行為は、その店の死活問題につながります。特にパスタ専門やピザ専門などの場合、店がつぶれることが多々あるのです。

・勘を受け継ぐのは至難の業
それは、その味は簡単に引き継げるものではないから。レシピに書いて残してもらったところで、微妙な火加減、焼き加減、そして職人にしかわからない勘を受け継ぐのは至難の業。イタリア料理は「レシピに書けない部分」が非常に重要なのです。人を魅了する味であればあるほど、継承は難しい。

・常にひやひやしながら経営
特にナポリにはピザ専門店や大衆食堂がたくさんありますが、「職人が抜ける」問題が顕著にあります。大きなレストランより、大衆食堂のほうが危ない。地域住民に親しまれてきた「その店の味」が急に変わったことにより、誰も寄り付かなくなるのです。その職人の腕でもっているような食堂は、常にひやひやしながら経営しているのです。

イタリア料理の職人は、スキルとして「加熱の加減」が非常に重要視されています。ピザやパスタは、加熱の加減が驚くほど繊細で、加熱の加減がなにより重要なのです。それゆえ、ちょっとしたブレで仕上がりが大きく変わるのです。