天金の天丼
1200円
「伝統」というものは、「他者が越えられないスキル」ともいえる。継続して作り続けることで洗練され、「極み」へとジワジワ進んでゆく。伝統は進行形であり、過去の積み重ねが生む究極のスキルなのだ。そんな伝統から生まれた、一子相伝の天ぷらが存在する。
・伝統により磨き続けられている業
「割烹旅館 天金」(静岡県掛川市肴町1-16)が提供している、天金の天丼だ。この天丼、新鮮な食材を使用しているのはもちろんのこと、なにより注目すべきは、伝統により磨き続けられている「衣の質」と「揚げの技術」だ。
・ほとんど旨味は蒸発せず
絶妙な油の温度と、衣から生じた細かい気泡。箸でつまめば、見た目のサクサクっぽさとは逆に「ふわっ」とした柔らかい綿のような感触が伝わってくる。そして雲のように軽そうなのにズッシリとした重みを感じる。
食材には豊富にエキスが含まれており、ほとんど旨味が蒸発せずに残っているからこそ、こうした状態に仕上げることが可能なのだ。
・ほとんど旨味は蒸発せず
食べた瞬間、誰もがその「伝統」に衝撃を受ける。ザクザクっとしたクリスピーな食感を楽しませ、次の瞬間に旨味エキスの大洪水。
特に大海老と椎茸の旨味は抜群で、食べると汁物を飲んでいるかの如く、旨味エキスがあふれ出す。天ぷらを「食べている」のに「飲んでいる」ようだ。
・ほとんど旨味は蒸発せず
天ぷらの名店は日本にいくつもあるが、名店と言われる専門店でも「タレが甘すぎる」「濃すぎる」ということが多々ある。そんな店の店主は、「割烹旅館 天金」の天丼を食べて反省してほしい。
見た目は静岡おでんのように濃いタレだが、その甘味と塩味が繊細なことこの上ない。まったく濃くなく、そして控えめ。タレで天ぷらの美味しさを鈍らせることなく、引き立て役として主役級の活躍をしている。天ぷらの衣の香ばしさを増幅させる役割を担っているのがわかる。まさに伝統の逸品と言えよう。
もっと詳しく読む: 天ぷらを極めた創業昭和23年の専門店 / 掛川の天金(東京メインディッシュ) https://main-dish.com/2016/07/17/kakegawa-tenkin/
[map_card]割烹旅館 天金
住所: 静岡県掛川市肴町1-16
時間: 11:00～14:30 17:00～20:00
休日: 木曜日
http://tabelog.com/shizuoka/A2202/A220203/22016380/
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