ローストビーフランチ
2468円
ローストビーフ、その最上級を求めてレストランめぐりをしている人が、けっこういるようです。肉質と調理法、そしてソース。そのどれもがローストビーフにとって重要なポイントになります。
・極めて価値のあるもの
今回ご紹介するローストビーフは、本来ならば倍の価格がしてもおかしくない、極めて価値のあるもの。しかも月に一度しか食べられない希少なものです。
・絶妙な「火入れ」
ローストビーフは、牛肉のカットが非常に重要になります。仕上げに赤身を残すことも大切なポイントですが、絶妙な「火入れ」による「幅の短いグラデーション」を描きながら、熱を通すことが大切なのです。
・その旨味に変化が生じる
つまり、赤身でありながら最深部まで「熱」をこもらせる必要があるわけです。なぜなら、牛肉は熱が通ることで旨味が増すから。たとえ微量の熱でも、その旨味に変化が生じるのです。
・熱から生まれた旨味
東京渋谷にある、セルリアンタワー東急ホテル内のガーデンキッチン『かるめら』。ここでは月に一度だけ、ローストビーフランチを2468円という低価格で提供しています。ここのローストビーフは、絶妙な火加減により「熱から生まれた旨味」を堪能できる希少な場。
・最後に強火で仕上げる手法
ローストビーフで美味しいと評判のレストランは多々ありますが、そのほとんどが、表面をじわじわと焼き、最後に強火で仕上げる手法。
それにより、「幅の広いグラデーション」を描くように火が通り、ややかためながら、ステーキの旨味にも似た味が堪能できるローストビーフに仕上げます。
・その見た目から垣間見れる
『かるめら』のローストビーフはそれとは逆で、高度なシェフのスキルにより「幅の短いグラデーション」を描かせます。
つまり、表面はしっかり焼きながら、その数ミリ下は一気に赤身に。それでありながら、内部まで熱を通して旨味を活性化させるという高度なテクニックが、その見た目から垣間見れます。
・逃す選択はない
実際に食べれば、その美味しさがどれほどのものか味覚で理解できるはず。苦味が強めの爽やかなソースが秀逸。ソースの味で楽しませるのではなく、あくまで主役がローストビーフであることを理解した手法。月に一度のめぐり合い、逃す選択はありません。
ちなみに、次回のローストビーフランチは2015年10月20日に開催される予定です。予約が可能です。
[map_card]ガーデンキッチンかるめら
住所: 東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 1F
時間: 06:30～11:00 11:00～17:00 17:00～24:00
休日: 無休
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13012589/
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